Navigace
Nepasterizované pivo: proč na tom záleží a čím se liší
Na etiketě piva se čím dál častěji objevuje slovo nepasterizované . Pro někoho je to znamení kvality, pro jiného jen marketingová fráze, a mnoho lidí vlastně přesně neví, co za tím stojí. Přitom jde o jeden z nejdůležitějších rozdílů, který ovlivňuje chuť, vůni, trvanlivost i způsob, jakým se pivo musí skladovat a podávat . V tomto článku vysvětlujeme, co pasterizace je, proč se používá a čím se od ní nepasterizované pivo liší.
Co je pasterizace piva a proč se vůbec používá
Pasterizace je tepelné ošetření piva , které má za cíl zničit mikroorganismy, jež by mohly pivo zkazit nebo změnit jeho chuť. Postup je pojmenovaný po francouzském vědci Louisi Pasteurovi, který ve druhé polovině 19. století popsal, jak zahřátím omezit nežádoucí mikroorganismy v nápojích.
V pivovarnictví se používají dvě základní metody:
● Tunelová pasterizace probíhá až po stočení piva do lahví nebo plechovek, které procházejí tunelem se zahřátou vodou
● Krátkodobé zahřátí (KZE) probíhá ještě před stáčením, kdy pivo proteče zařízením, v němž se na krátkou dobu zahřeje a hned zase zchladí
Hlavním důvodem pasterizace je prodloužení trvanlivosti . Pasterizované pivo lze bezpečně přepravovat na velké vzdálenosti, skladovat delší dobu i při vyšší teplotě a prodávat v obchodech, kde se o ideální podmínky skladování nikdo zvlášť nestará. Pro velké pivovary, které exportují do desítek zemí, je to praktická nutnost. Tepelné ošetření ale může mírně ovlivnit chuť a aroma piva, a právě proto si nepasterizovaná piva získala své zastánce.
Co znamená nepasterizované pivo a jak se vyrábí
Nepasterizované pivo je pivo, které neprošlo tepelným ošetřením po dokončení výroby . Po hlavním kvašení a ležení se obvykle filtruje a rovnou stáčí, aniž by se jakkoliv zahřívalo.
To ale neznamená, že se na čistotu a mikrobiologickou stabilitu nehledí. Naopak, výroba nepasterizovaného piva klade vyšší nároky na hygienu celého provozu , protože tepelný krok, který by případné nedostatky zachytil, chybí. Pivovary proto spoléhají na několik opatření:
● Důkladná filtrace , často včetně mikrobiologické, která odstraní většinu mikroorganismů ještě před stáčením
● Sterilní stáčecí linky a pečlivé čištění všech zařízení, kterými pivo prochází
● Kontrola kvality surovin a celého procesu od sladu po hotový nápoj
● Dodržování chladového řetězce při skladování a dopravě
Nepasterizované pivo je tak produktem, za jehož kvalitou stojí především pečlivá práce pivovaru , nikoliv dodatečný technologický zásah.
Chuť a vůně: čím se nepasterizované pivo liší ve sklenici
Nejčastěji zmiňovaným rozdílem je chuť. Zastánci nepasterizovaných piv tvrdí, že tepelné ošetření otupuje jemná aroma a může přidávat lehce “vařenou” nebo karamelovou stopu, která v původním pivu není.
U nepasterizovaného piva se proto často oceňuje:
● Svěžejší a čistší chuť , která je blíž tomu, co pivovar vařil
● Výraznější chmelové aroma , protože těkavé látky z chmele nejsou vystaveny teplu
● Plnější a kulatější dojem v ústech, zejména u ležáků s dobře vyvedeným sladovým základem
● Jemnější hořkost , která se v chuti neztrácí, ale zároveň není agresivní
Je férové dodat, že rozdíl nemusí být patrný každému. U kvalitních piv bývá drobný a záleží i na tom, jak je konkrétní pivo uvařené, jak dlouho leželo a v jakém stavu se k vám dostane. Nepasterizace není automatickou zárukou lepší chuti, ale dává dobrému pivu příležitost ukázat se v plné kráse .
Trvanlivost, skladování a čerstvost jako hlavní rozdíl
Tady je rozdíl nejvýraznější a zároveň nejpraktičtější. Nepasterizované pivo je citlivější na čas a teplotu , a proto má kratší dobu trvanlivosti než pivo pasterizované.
● Nepasterizované pivo je třeba skladovat v chladu , ideálně v rozmezí několika stupňů nad nulou
● Doba minimální trvanlivosti je kratší , a proto je důležité, aby pivo rychle putovalo od pivovaru ke spotřebiteli
● Dlouhá přeprava a skladování při pokojové teplotě mohou chuť výrazně poškodit
● Nejlépe se nepasterizovaná piva pijí co nejblíž pivovaru a co nejdřív po stočení
Právě proto se nepasterizované pivo tradičně pojí s čepovaným pivem v kvalitních podnicích a s regionálními pivovary, které své pivo dodávají v okolí. Je to pivo, které si žádá respekt k čerstvosti, a pokud mu ho dopřejete, odmění vás chutí.
Kvasnice a živé látky: co zůstává v pivu bez tepelné úpravy
Častá otázka zní, zda nepasterizované pivo obsahuje “živé” kvasnice a zda je tím nějak zdravější. Odpověď je třeba podat opatrně.
Většina nepasterizovaných piv, která se prodávají v běžné distribuci, je před stáčením filtrovaná , takže kvasnice jsou z nich většinou odstraněny. Teprve u piv, která jsou navíc nefiltrovaná nebo kvasnicová , zůstávají kvasnice v nápoji a dodávají mu zákal, plnější chuť a vyšší obsah látek, které kvasnice přirozeně obsahují, například vitaminů skupiny B.
Zdravotní účinky nepasterizovaného piva ale nelze paušálně tvrdit. Pivo zůstává alkoholickým nápojem a jeho konzumace by měla být střídmá. Hlavním argumentem pro nepasterizované pivo je tak chuť a čerstvost , nikoliv zdraví.
Nepasterizované, nefiltrované a kvasnicové: časté zaměňování pojmů
Tyto tři pojmy se často zaměňují, přitom každý z nich označuje něco jiného. Pro přehlednost je shrnujeme:
● Nepasterizované pivo neprošlo tepelným ošetřením, ale může být filtrované a čiré
● Nefiltrované pivo neprošlo filtrací, takže obsahuje kvasnice a bývá zakalené, ale může být pasterizované
● Kvasnicové pivo obsahuje záměrně přidané nebo ponechané kvasnice, které mu dávají typický vzhled i chuť
● Čiré a zároveň nepasterizované pivo je běžná kombinace, kdy se pivo filtruje, ale tepelně neošetřuje
Jinými slovy, to, že je pivo čiré, neznamená, že je pasterizované , a to, že je zakalené, neznamená, že je nepasterizované. Obě vlastnosti jsou na sobě nezávislé a při výběru piva je dobré je vnímat samostatně.
Jak poznat nepasterizované pivo na etiketě i v hospodě
Rozpoznat, zda je pivo pasterizované, není vždy snadné, ale existuje několik vodítek, která pomáhají.
● Na etiketě lahvového piva hledejte přímo označení “nepasterizované” , které výrobci uvádějí rádi, protože jde o konkurenční výhodu
● Čepované pivo v hospodě je v kegách často nepasterizované , ale jistotu máte jen tehdy, když to uvádí pivovar nebo podnik
● Kratší doba minimální trvanlivosti na lahvi bývá nepřímou stopou toho, že pivo nebylo tepelně ošetřeno
● Pokud si nejste jistí, můžete se zeptat obsluhy nebo se podívat na web pivovaru , kde se tato informace obvykle uvádí
Stejně tak je rozumné počítat s tím, že u nepasterizovaného piva je důležitá péče podniku , který ho čepuje. I výborné pivo se při nesprávném skladování nebo čepování může zkazit.
Pivo Bernard a nepasterizovaná tradice
Pivovar Bernard je rodinný pivovar z Humpolce, který dlouhodobě patří mezi české pivovary vyhledávané právě pro důraz na tradiční postupy a kvalitu surovin . Pivo Bernard se vyrábí z kvalitního sladu z vlastní sladovny, z českého chmele a s využitím vlastních kvasnic, a pivovar si na tradičním přístupu zakládá.
V pivních lázních Bernard je nepasterizované čepované pivo Bernard součástí zážitku. Hosté si ho točí sami u vany, a to v neomezeném množství po celou dobu procedury. Díky tomu mohou ochutnat pivo v podobě, v jaké ho pivovar zamýšlel, tedy čerstvé a bez tepelného ošetření po výrobě .
Hostům, kteří nemohou nebo nechtějí pít pivo s lepkem, lázně nabízejí zdarma bezlepková lahvová piva Bernard 12° , takže se mohou zážitku zúčastnit stejně jako ostatní.
Je důležité nezaměňovat pivo, které hosté pijí, s pivní směsí ve vaně . Ta je vyvinuta s pivovarem, obsahuje stejné suroviny jako pivo a je očištěna o alkohol a oxid uhličitý. Pivo z kohoutku je určeno k pití, zatímco směs ve vaně pečuje o pokožku.
Na co si dát pozor a jak nepasterizované pivo správně servírovat
Pokud chcete z nepasterizovaného piva vytěžit maximum, stojí za to znát několik zásad, které platí doma i v restauraci.
● Skladujte pivo v chladu a nenechávejte lahve zbytečně dlouho při pokojové teplotě
● Dejte pozor na datum minimální trvanlivosti , které je u nepasterizovaných piv kratší a důležitější než u pasterizovaných
● Servírujte pivo v čisté a vypláchnuté sklenici , protože i drobné nečistoty ovlivní pěnu a chuť
● Pivo nepodávejte příliš studené , protože nízká teplota potlačuje aroma a chuť, kterou nepasterizované pivo nabízí
● Po otevření pivo vypijte co nejdřív , protože čerstvost je jeho hlavní předností
Nepasterizované pivo není lepší jen proto, že je nepasterizované, ale dává pivovaru i hostovi příležitost zažít pivo v jeho nejčistší podobě. Pokud ho budete skladovat, servírovat a pít s trochou péče, odmění vás čerstvější chutí, výraznějším aroma a pocitem, že pijete pivo přesně tak, jak bylo vařeno .