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Cerveza sin pasteurizar: por qué es importante y en qué se diferencia
«sin pasteurizar» aparece cada vez con más frecuencia en las etiquetas de cerveza . Para algunos, es un signo de calidad; para otros, simplemente una frase publicitaria; y muchos desconocen su significado exacto. Sin embargo, es una de las diferencias más importantes que influyen en el sabor, el aroma, la vida útil y la forma de almacenar y servir la cerveza . En este artículo, explicamos qué es la pasteurización, por qué se utiliza y en qué se diferencia la cerveza sin pasteurizar.
¿Qué es la pasteurización de la cerveza y por qué se utiliza?
La pasteurización es un tratamiento térmico de la cerveza que tiene como objetivo destruir los microorganismos que podrían estropearla o alterar su sabor. El proceso recibe su nombre del científico francés Louis Pasteur, quien en la segunda mitad del siglo XIX describió cómo reducir los microorganismos indeseados en las bebidas mediante el calentamiento.
En la elaboración de cerveza se utilizan dos métodos básicos:
● La pasteurización en túnel se realiza únicamente después de que la cerveza se embotella o enlata, tras pasar por un túnel con agua caliente.
● El calentamiento a corto plazo (SHT, por sus siglas en inglés) se realiza antes del embotellado, cuando la cerveza pasa por un dispositivo en el que se calienta durante un breve período de tiempo y luego se enfría de nuevo.
La principal razón para la pasteurización es prolongar la vida útil de la cerveza . La cerveza pasteurizada se puede transportar de forma segura a largas distancias, almacenar durante más tiempo a temperaturas más elevadas y venderse en tiendas donde no se exigen condiciones de almacenamiento óptimas. Para las grandes cervecerías que exportan a decenas de países, es una necesidad práctica. Sin embargo, el tratamiento térmico puede afectar ligeramente el sabor y el aroma de la cerveza, razón por la cual las cervezas sin pasteurizar han ganado adeptos.
¿Qué significa cerveza sin pasteurizar y cómo se elabora?
La cerveza sin pasteurizar es aquella que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico una vez finalizada su producción . Tras la fermentación primaria y el envejecimiento, suele filtrarse y embotellarse directamente sin calentarla.
Esto no significa que no se tengan en cuenta la pureza y la estabilidad microbiológica. Al contrario, la producción de cerveza sin pasteurizar exige una mayor higiene en todo el proceso , ya que no existe una etapa térmica que permita detectar cualquier deficiencia. Por lo tanto, las cervecerías recurren a diversas medidas:
● Filtración exhaustiva , que a menudo incluye filtración microbiológica, que elimina la mayoría de los microorganismos antes del embotellado.
● Líneas de embotellado estériles y limpieza exhaustiva de todos los equipos por los que pasa la cerveza.
● Control de calidad de las materias primas y de todo el proceso, desde la malta hasta la bebida terminada.
● Mantener la cadena de frío durante el almacenamiento y el transporte.
La cerveza sin pasteurizar es un producto cuya calidad se debe principalmente al trabajo minucioso de la cervecería , y no a ninguna intervención tecnológica adicional.
Sabor y aroma: cómo difiere la cerveza sin pasteurizar en un vaso.
La diferencia más citada es el sabor. Los defensores de las cervezas sin pasteurizar argumentan que el tratamiento térmico atenúa los aromas sutiles y puede añadir un ligero toque a "hervido" o a caramelo que no está presente en la cerveza original.
Por lo tanto, la cerveza sin pasteurizar suele ser apreciada por:
● Un sabor más fresco y limpio, más parecido al que elaboraba la propia cervecería.
● Aroma a lúpulo más pronunciado , porque los compuestos volátiles del lúpulo no están expuestos al calor.
● Sensación en boca más plena y redonda , especialmente en cervezas lager con una base de malta bien desarrollada.
● Un amargor más sutil que no se pierde en el sabor, pero que al mismo tiempo no es agresivo.
Es justo decir que la diferencia puede no ser perceptible para todos. En el caso de las cervezas de calidad, suele ser sutil y depende de cómo se elaboran, cuánto tiempo han madurado y en qué estado se encuentran cuando llegan a tus manos. La despasteurización no garantiza automáticamente un mejor sabor, pero sí le da a una buena cerveza la oportunidad de mostrar todo su potencial .
Vida útil, almacenamiento y frescura como principales diferencias
Aquí es donde la diferencia es más notoria y, a la vez, más práctica. La cerveza sin pasteurizar es más sensible al tiempo y a la temperatura , y por lo tanto tiene una vida útil más corta que la cerveza pasteurizada.
● La cerveza sin pasteurizar debe conservarse en frío , idealmente a pocos grados por encima de cero.
● Su vida útil es más corta , por lo que es importante que la cerveza llegue rápidamente desde la fábrica hasta el consumidor.
● El transporte y almacenamiento prolongado a temperatura ambiente puede dañar significativamente el sabor.
● Las cervezas sin pasteurizar se disfrutan mejor lo más cerca posible de la fábrica de cerveza y lo antes posible después de haber sido servidas.
Por eso, la cerveza sin pasteurizar se asocia tradicionalmente con la cerveza de barril en establecimientos de calidad y con cervecerías regionales que se abastecen de cerveza local. Es una cerveza que exige respeto por su frescura, y si te dejas llevar por su sabor, te recompensará con su exquisitez.
Levadura y sustancias vivas: qué queda en la cerveza sin tratamiento térmico.
Una pregunta frecuente es si la cerveza sin pasteurizar contiene levadura viva y si, de ser así, es más saludable. La respuesta debe darse con cautela.
La mayoría de las cervezas sin pasteurizar que se venden en la distribución general se filtran antes de embotellarse , por lo que se elimina casi por completo la levadura. Solo en las cervezas que no se filtran adicionalmente o que se elaboran con levadura , esta permanece en la bebida, lo que le confiere turbidez, un sabor más intenso y un mayor contenido de sustancias que la levadura contiene de forma natural, como las vitaminas del grupo B.
Sin embargo, no se pueden generalizar los beneficios para la salud de la cerveza sin pasteurizar. La cerveza sigue siendo una bebida alcohólica y su consumo debe ser moderado. Por lo tanto, el principal argumento a favor de la cerveza sin pasteurizar es su sabor y frescura , no sus beneficios para la salud.
Sin pasteurizar, sin filtrar y a base de levadura: confusiones comunes
Estos tres términos se usan a menudo indistintamente, pero cada uno tiene un significado diferente. Para mayor claridad, los resumimos:
● La cerveza sin pasteurizar no ha sido sometida a tratamiento térmico, pero puede estar filtrada y ser transparente.
● La cerveza sin filtrar no ha sido filtrada, por lo que contiene levadura y tiende a ser turbia, pero puede estar pasteurizada.
● La cerveza de levadura contiene levadura añadida o conservada intencionadamente, lo que le confiere su aspecto y sabor característicos.
● La cerveza clara y sin pasteurizar es una combinación común en la que la cerveza se filtra pero no se somete a tratamiento térmico.
En otras palabras, que una cerveza sea transparente no significa que esté pasteurizada , y que sea turbia no significa que no lo esté. Ambas características son independientes entre sí y conviene tenerlas en cuenta por separado al elegir una cerveza.
Cómo reconocer la cerveza sin pasteurizar en la etiqueta y en el pub.
Reconocer si una cerveza está pasteurizada no siempre es fácil, pero hay algunas pistas que pueden ayudar.
● Busque la etiqueta de la cerveza embotellada que diga "sin pasteurizar", algo que a los fabricantes les gusta incluir porque representa una ventaja competitiva.
● La cerveza de barril en los pubs a menudo no está pasteurizada en los barriles , pero solo puedes estar seguro si la cervecería o el establecimiento lo especifica.
● Una fecha de caducidad más corta en la botella suele ser una señal indirecta de que la cerveza no ha sido sometida a tratamiento térmico.
● Si no estás seguro, puedes preguntar al personal o consultar la página web de la cervecería , donde normalmente se encuentra esta información.
También es razonable suponer que el cuidado de la empresa que la distribuye es importante para la cerveza sin pasteurizar . Incluso una cerveza excelente puede estropearse si se almacena o se sirve incorrectamente.
Cerveza Bernard y tradición sin pasteurizar
La cervecería Bernard es una empresa familiar de Humpolec, reconocida desde hace tiempo como una de las cervecerías checas más prestigiosas por su énfasis en los métodos tradicionales y la calidad de sus ingredientes . La cerveza Bernard se elabora con malta de alta calidad procedente de su propia maltería, lúpulo checo y levadura propia, y la cervecería se basa en un enfoque tradicional.
EN En el Bernard Beer Spa, la cerveza Bernard de barril sin pasteurizar forma parte de la experiencia. Los huéspedes pueden servirse ellos mismos en el baño, en cantidades ilimitadas durante todo el tratamiento. Esto les permite degustar la cerveza tal como la concibió la cervecera, es decir, fresca y sin tratamiento térmico posterior a su producción .
Para los huéspedes que no pueden o no desean consumir cerveza con gluten, el spa ofrece cervezas Bernard 12° embotelladas sin gluten de forma gratuita , para que puedan participar de la experiencia como cualquier otra persona.
Es importante no confundir la cerveza que beben los clientes con la mezcla de baño de cerveza . La mezcla de baño se elabora en colaboración con la cervecería, contiene los mismos ingredientes que la cerveza y está libre de alcohol y dióxido de carbono. La cerveza de barril es para beber, mientras que la mezcla de baño es para el cuidado de la piel.
Qué tener en cuenta y cómo servir correctamente la cerveza sin pasteurizar
Si quieres sacarle el máximo partido a la cerveza sin pasteurizar, conviene conocer algunos principios que se aplican tanto en casa como en un restaurante.
● Guarde la cerveza en el refrigerador y no deje las botellas a temperatura ambiente durante demasiado tiempo.
● Presta atención a la fecha de consumo preferente , que es más corta y más importante para las cervezas sin pasteurizar que para las pasteurizadas.
● Sirva la cerveza en un vaso limpio y enjuagado , ya que incluso las pequeñas impurezas afectarán la espuma y el sabor.
● la cerveza demasiado fría , ya que la baja temperatura suprime el aroma y el sabor que ofrece la cerveza sin pasteurizar.
● Una vez abierta, beba la cerveza lo antes posible , ya que su frescura es su principal ventaja.
La cerveza sin pasteurizar no solo es mejor por no estar pasteurizada, sino que ofrece tanto al cervecero como al consumidor la oportunidad de disfrutarla en su estado más puro. Si la almacenas, sirves y bebes con un poco de cuidado, te recompensará con un sabor más fresco, un aroma más intenso y la sensación de estar bebiendo cerveza tal como fue elaborada .